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Siempre me ha gustado ver fotos de gente trabajando. Es algo que siempre tiene interés: ver cómo hacían las cosas en el pasado nos cuenta muchas historias y nos da una perspectiva sobre dónde estamos y de dónde venimos. Sin necesidad de ponerme más trascendente, todo esto viene porque, charlando con mi amigo Arturo Blasco, hablamos de la posibilidad de hacer una serie de fotos sobre una versión del proceso de elaboración de vino. En concreto, un proceso algo más artesanal que el que se suele hacer convencionalmente, porque en Bodegas La Purísima, que es la empresa donde trabaja actualmente, iban a dedicar un esfuerzo a elaborar uno de estos vinos y él iba a dirigir la operación. Así que me fui con él, pasé un día en Yecla (Murcia) viendo cómo llevaban a cabo todo el proceso.
Haciendo vino
Según la climatología, nivel de azúcar en la uva y otros factores se determina cuál es el momento en el que se debe vendimiar. Uno de esos factores que me contaba Arturo es el de la madurez polifenólica. Esta madurez determina la calidad de la uva. Por un lado, hay que valorar si el color está presente y si la pepita al morderla está crujiente y sin astringencias. Arturo prefiere llevarse la uva a la boca y masticarla. De esta manera, afirma que es como ver una fotografía en color de lo lo que será el vino.
En este aspecto, si se recoge con demasiada anticipación el vino que se obtenga tendrá una menor graduación. Esto, que para cualquiera sería solamente un detalle, para el agricultor tiene una importancia clave: el precio se fija en una parte importante por los grados de alcohol. De esta manera, cuando la uva entra en la cooperativa se mide esta variable.
Después del transporte
Una vez la uva está en la cooperativa comienza el proceso de elaboración: antiguamente se pisaba la uva, pero hoy se emplean procesos mecánicos. En el caso de la uva tinta, al caer por la tolva va a parar a una estrujadora. Esta pasta que se forma es bombeada hasta su destino final para que entre en contacto mejor la piel y pepitas con el mosto. De esa manera el vino adquiere el color y cuerpo. De ahí, en este caso, se envió a un par de cubas pequeñas, sobre la que se trabajará posteriormente.
Las cubas, que a mí me dijeron que eran pequeñas para los volúmenes industriales con los que suelen trabajar, tenían una capacidad de unos 300 litros.
Hielo seco
Una vez en las cubas, Arturo quiso bajar la temperatura hasta los 5ºC. Así no empieza la fermentación aún, y así la pasta va adquiriendo color y aromas. Para bajar la temperatura en una cuba de plástico se ha visto obligado a hacer uso de hielo seco (dióxido de carbono en forma sólida, el cual está a unos -60ºC). Cuando el dióxido de carbono entra en contacto con el mosto, pasa de estado sólido a estado gaseoso inmediatamente. La alta concentración de este gas, hace que aparezca una neblina que ofrece imágenes realmente impactantes. El proceso es bastante espectacular, y aunque parezca que esté haciendo algo más propio de una peli de Harry Potter, solamente remueve para asegurarse de que no haya diferencias térmicas entre la superficie y el interior.
El mosto se deja macerar a partir de ese momento, y comenzará a convertirse en vino. Durante el proceso la mayoría del residuo se depositará en el fondo y estará listo para filtrar y embotellar. O bien para transferirlo a barrica.
Agradecimientos y contacto
Por cierto, si estáis interesados en saber más cosas de vino, Arturo escribe en El Correo del Vino. Es imprescindible darle las gracias, no solo por haberme enseñado el proceso, sino porque también me ha echado una mano comprobando que no cometiese incorrecciones importantes contando esto. Aquí podéis echar un vistazo a sus artículos relacionados con la enología: http://www.elcorreodelvino.net/seccion/index/72 . También Felipe Martínez estuvo explicando con mucho detalle cada parte de la elaboración.
Soy Sergi Albir. Soy fotógrafo profesional y si necesitas retratos, vídeos o algo parecido, ya estés en València, Madrid, Edimburgo o Tierra del Fuego, y quieres contactar conmigo, un mail a sergi@archerphoto.eu es la manera más rápida de encontrarme. Bueno, y un Whatsapp al +34 644459753. Ambas cosas valen.